Bon allez j'ai résolu mon souci donc si ça peut servir je mets ma soluce ici.
Pour rappel mon probleme était qu'en php j'avais 2/10.
Adresse de rebond bizarre donc non autorisée, dkim invalide, d_mark invalide...
Donc voilà ce que j'ai fait :
/mnt/docker/mail/postfix/custom.conf :
mynetworks = 127.0.0.0/8 [::ffff:127.0.0.0]/104 [::1]/128 172.17.0.0/16 IP_SERVER
Virer sendmail.
Commenter la ligne "sendmail_path" dans /etc/php/7.0/fpm/php.ini
Dans /etc/hostname, mettre son nom de domaine principal : mondomaine.com
Dans /etc/hosts, ajouter mondomaine.com à la fin de la 2e ligne
Ajouter une 3e ligne juste après :
127.0.0.1 smtp.mondomaine.com smtp
(pour que ce soit pris en compte j'ai du reboot la machine)
Dans postfixadmin, dégager tous les alias par défaut du domaine.
Créer un email pour envoyer les mails php, exemple
root@mondomaine.com
Puis créer un alias qui renvoie tout vers lui : alias *@mondomaine.com vers
root@mondomaine.com.
Installer ssmtp
apt-get install ssmtp
Puis configurer ssmtp comme ça en éditant /etc/ssmtp/ssmtp.conf :
#
# Config file for sSMTP sendmail
#
# l'email alias de tout le domaine
root=root@mondomaine.com
# le domaine de mails, avec le port STARTTLS
mailhub=mail.mondomaine.com:587
# Autoriser la réécriture : ça passera l'adresse de rebond du mail de root.mondomaine.com à celle qu'on choisit après. Ca permet aussi de personnaliser le "from" de la fonction mail de php
FromLineOverride=YES
# The full hostname
hostname=mondomaine.com
# Use SSL/TLS before starting negotiation
UseSTARTTLS=Yes
# C'est ici qu'on choisit à partir de quelle adresse part le mail
AuthUser=uneadresseexistante@mondomaine.com
AuthPass=lepassdeladresse
Et voilou. Mes mails passent maintenant toutes les boites en php, j'ai même ma DKIM key, et j'ai 10/10.
Merci au passage à xavier qui m'a bien dépanné par mp!

Et enfin j'édite un peu les infos de mes précédents messages histoire de pas laisser trainer trop d'infos pour les spammeurs