YannC Salut,
Concernant les latences réseau, est-ce que tu as regardé au moment ou tu avais des freezes, la charge actuel de ton serveur ? Ça pourrais te permettre d'identifier le coupable même si je pense que la faute est du au CPU.
Pour ton futur serveur avec un CPU "Xeon", je ne connait pas trop Plex car j'utilise Emby mais je ne pense pas que ça te posera un quelconque problème. A titre d'info, j'utilise un CPU AMD pour Emby.
Concernant le choix de l'emplacement du serveur, il faut se baser sur le meilleur débits/latence par rapport à ton FAI si c'est de chez toi que tu utilises la plupart du temps Plex. Pour ça, je te conseil de comparer avec les différents emplacements à cette adresse sur le site d'OVH avant de faire ton choix d'emplacement.
Chez OVH pour le moment, il y a pas trop de retour négatif sur des seedbox bloqués mais si tu le souhaites, tu peux utiliser un VPN du type AirVPN.
