Problème résolu!
Après pas mal de recherches (et des bugs de réinstallations) j'ai enfin réussi à me connecter à l'IPMI et la console.
J'avais un problème de filesystem en read only lors du passage vers Debian 11.
Il s'agissait je suppose du drivers Megaraid qui ne fonctionne plus une fois la montée de version effectuée.
Il m'a suffit de désactiver le raid matériel (et activer le logiciel directement dans l'interface OneProvider) et la montée de version est passée comme une lettre à la poste!