Hello, comme le souligne LacazeThomas les sources du problème décrit son multiples et il semble probable que le transcodage soit en cause ou la vitesse du réseau, surtout si les périphériques impactés sont en wifi.
Je rajouterai aussi la qualité du logiciel de lecture de plex car sur les différents périphériques leur logiciel officiel n'est pas toujours très "stable".
Si tu as la possibilité de tester, par exemple, la ps4 en ethernet (si ce n'est pas déjà fait) tu y verrai plus clair.
Personnellement sur la RPi 3, le transcodage ne pose pas de souci sur les fichiers encodés en x264 mais j'ai quelques soucis sur les fichiers encodés en x265.