OpenVZ, utilisé par Proxmox < 3, est limité au niveau de la comptabilité des derniers Kernel (de mémoire > 3 ?). LXC serait à privilégier si on veut partir sur une tambouille à la main (je ne dénigre pas, c'est une simple expression).
Pour du rapide quand on sait ce qu'on veut installer alors en effet Docker sera plus efficace.
En revanche pour de l'environnement personnalisé j'aime bien mes Proxmox (mais je ne monte pas de VM Windows). J'ai jamais vraiment bossé avec ESXi mais quand on m'a proposé un serialz pour l'utiliser pleinement j'ai compris que ce ne serait pas ma came.
Je pense que de nos jours il y a de tout pour tout le monde et tous les besoins. J'ai des serveurs de DL/stream basés sur Docker alors que je me fais encore mes environnements sous Proxmox pour le post Usenet, le FTP etc.
Peut-être que c'est une opportunité pour toi de jeter un œil aux technologies concurrentes/complémentaires/récentes pour voir si l'une ou l'autre pourrait répondre à tes besoins présents et futurs ? Quitte, si tu en as les moyens, à te louer un petit dédié pour des tests.