Pour savoir si c'est assez puissant pour plex : https://support.plex.tv/articles/201774043-what-kind-of-cpu-do-i-need-for-my-server/
On voit qu'il faut un passmark de 2000 pour du 1080p. On pourrait dire qu'il faut doubler pour deux utilisateurs, mais ce n'est pas vrai, je pense qu'on peut rajouter 15% par utilisateur simultané, soit un max de 2300 (à la très grosse louche)
Pour voir le passmark de ton cpu : https://www.cpubenchmark.net/cpu_list.php
Ton cpu Xeon E3-1220 3.1Ghz a un passmark de 3884, ce qui est donc largement suffisant pour tes besoins.
L'autre a un passmark de 2590, donc mois, mais théoriquement suffisant. Attention, si tu rajoutes la couche seedbox complète (torrent, etc...), ça risque de patiner de temps en temps.