Salut ! de ce que je vois, vu que ton Dovecot est déjà configuré (apparemment), sélectionne la ligne "garder la version déjà installée".

Je t'explique : pour mettre en place ton Dovecot, tu as été obligé de modifier le fichier de configuration 'dovecot.conf'. Du coup, la mise à jour vois que ce fichier de config a été modifié. C'est pour ça que tu as ce message. C'est d'ailleurs écrit dans l'image que tu nous a donnée.
Donc, si tu choisis cette option, tu "devrais" conserver tes paramètres (je l'ai mis entre guillemets, parce que ce n'est pas garanti). Par contre, si tu choisis "Installer la version du responsable du paquet", c'est mal traduit, mais ça veut dire que la mise à jour écrasera ta config actuelle ! Ce qui implique que tu perds tout et tu repars de zéro. Enfin, les 3 autres choix "montrer les différences..." te permettent de comparer ton fichier de configuration actuel, avec celui/ceux de la mise à jour.

A mon avis, elle devrait pouvoir se faire sans trop de casse. Mais je t'invite quand même de bien lire mon message jusqu'au bout.

Quelques conseils :

• avant toute migration, il vaut mieux faire une sauvegarde système ! Surtout si tu as des outils en production, comme ça semble être le cas ici. Et tu fais une restauration si ça ne fonctionne plus. Et, si c'est une VM, c'est encore mieux : un cliché et tu testes. Ca merde, hop, retour arrière et tu reviens sur ton système d'avant ;
• il faut se documenter sur Dovecot et voir quels sont les paramètres encore fonctionnels sous Debian 9 et s'ils le sont toujours sous Debian 10 voire même Debian 11. Et si ce n'est plus le cas, alors ces mêmes paramètres auront été remplacés par d'autres (par dépréciation), voire même supprimés ; il te faudra adapter le fichier de config en conséquence.

Enfin, il faut savoir que mettre à jour Linux ne se fait pas aussi facilement que sous Windows ! Certaines versions de Linux peuvent modifier grandement le fonctionnement de certaines applications parce que le noyau système aura été amélioré, mieux sécurisé, etc. Des commandes auront aussi été changées ou supprimées. Donc, ce qui fonctionne aujourd'hui entre Dovecot et Debian 9 peut très bien ne plus fonctionner sous Debian 10 parce que des paramètres de ton fichier 'dovecot.conf' ne seront plus pris en charge.
Un 'dist-upgrade' n'est pas forcément signe de réussite. Ca peut fonctionner, comme ça peut tout casser et là, ça devient compliqué, rageant parce qu'il faut tout réinstaller.
Si tu es dans un environnement de production, il ne faut surtout pas faire ça. Il faut toujours installer un système tout neuf, tout propre, tout reparamétrer puis migrer les données via les outils fournis. En gros, sous Windows, quand tu passes d'un Windows Server 2012 à un 2016 : il faut migrer les rôles FSMO. Jamais faire de montée de version entre Windows ! Ben sur Linux c'est à peu près pareil.

J'espère t'avoir apporté quelques infos utiles et que tu réussiras à migrer vers Debian Buster sans trop souffrir.

Au plaisir,

V.

Wagner [...] votre décision (c'est similaire avec le fichier php.ini).

Faut prendre le temps de me relire @Solodown ! Puisque cela s'avère très très très souvent utile (même rélévateur car en générale, cel exemple concerne seulement 3 lignes).

Malgré la présence de ce grand indice, j'accepte (une dernière fois) d'en dire légèrement d'avantage :

• 1) "Installer la version du responsable du paquet" (ensuite nous nous servons des commandes (tel que sed etc) afin de restaurer nos modifications)
• 2) "Montrer côte à côte les différences entre les versions" (afin de les compter (peu ou beaucoup ?) et d'agir en fonction du nombre)

Je vous remercie @CocaCola et @virgo77 néanmoins je suis fortement épuisé sic... Alors je relirais plus tard et je verrais si je dois compléter ma réponse.
Et puis de mon point de vue, nous avons donné suffisamment d'explication pour qu'il comprenne (la solution ou alors sa situation problèmatique (échec ? Probable).