Perso, je fais tourner du plex avec 2 utilisateurs en même sur ce type de config : Intel Core i3-530 @ 2.93GHz
Ayant été client kimsufi avec cette config Intel Atom N2800, tu peux faire tourner plex pour un utilisateur mais tu pourras pas faire plus en même temps. Transcodage, c'est limite, tu auras des temps d'attente éventuellement.
Je t'invite à regarder des config à partir du i3 et idéalement des i5 pour être à l'aise en lecture, transcodage pour plusieurs utilisateurs. Et avec 8 Go de Ram minimum pour être confortable. A noter que le 1 Gbps en débit est appréciable quand on a la fibre chez soi.
Tu peux regarder chez OneProvider, Hetzner, Online.