Bon j'ai passé php-fpm en mode ondemand pour éviter une accumulation des processus enfants et j'ai mis un healthcheck sur les 2 conteneurs, donc si un tombe en panne, nginx basculera automatiquement sur le second. Après 3 essais avec 30 secondes d'intervalle, docker-autoheal redémarrera le premier conteneur si php-fpm est toujours down dedans, pareil pour le second conteneur si il est dans le même état.
Normalement on devrait plus avoir de down prolongé avec ce système. Le mieux serait de trouver la cause réelle de ce soucis, je suspecte un problème avec la dernière version de flarum. Ou sinon de passer sur docker swarm pour gérer ça en cluster.